In vino veritas
Bodegas Los Secretos. Madrid, 2023 ©ReviveMadrid
el vino en madrid, un vicio embotellado
¿Quien no tiene un amigo o amiga, enólog@ de postureo, siempre dispuesto a catar el vino recién descorchado en un restaurante para dar (o no) su aprobación? Que si el buqué… los taninos… el retrogusto… en fin, tecnicismos que muchas veces alejan a quienes somos profanos en la materia de poder disfrutar, sin prejuicios, de uno de los productos que mejor explican la esencia gastronómica y cultural española.
Afortunadamente, cada vez más la cultura del vino no se acota a los conocimientos técnicos sobre su degustación y consumo sino que, además, se extiende al conocimiento de sus tradiciones, las obras de creación artística en las que influyó y los modos de vida, alimentación y ocio que, entorno a este producto, ha acumulado nuestra sociedad a lo largo de los siglos.
EL VINO EN EL SIGLO DE ORO_
Y es que, aunque hoy en día el vino está cada vez más presente en nuestra vida cotidiana, hace cuatro siglos, en el día a día de los madrileños del Siglo de Oro, su consumo era más que una costumbre, una devoción.
Aunque desde época romana se venían produciendo vinos en la comarca, el siglo XVII supuso un momento crucial para Madrid y sus caldos. Su elección como capital en 1561 aumentó la demanda y producción de este producto en la Villa y Corte, permitiendo que prosperaran los oficios relacionados con su elaboración y venta tales como vinateros, bodegueros, taberneros, tinajeros, etc.
En el Madrid del Siglo de Oro, el vino se bebía en cualquier momento del día, tanto a la hora de las comidas como fuera de ellas, sin limitación de edad, género o condición social.
PARTE DE LA DIETA POPULAR_
Como el pan y la carne, en el siglo XVII el vino era considerado un producto básico en la dieta del pueblo llano. Aportaba calorías y ofrecía mayores garantías higiénicas que el agua en las zonas en las que esta no era potable, si bien muchas veces su calidad era pésima y resultaba peor el remedio que la enfermedad.
“Si bebo vino aguado, perros me nacerán en el costado”. Lope de Vega
El consumo moderado de vino era considerado beneficioso para el cuerpo y una buena forma de entrar en calor en las épocas de frío, hasta el punto de que don Francisco de Quevedo afirmaba que “los paños franceses no abrigan la mitad que una santa bota de vino de Alaejos”.
En la cocina popular el vino se utilizaba de manera cotidiana como base para potajes y estofados, como elemento conservante en escabeches y vinagres, como edulcorante e incluso para la elaboración de remedios en las boticas.
EL VINO EN LAS TABERNAS_
Si bien en la Villa y Corte se podía tomar vino en humildes tabancos o bodegones (puestos móviles instalados en la calle), las tabernas fueron el lugar habitual para su consumo. Se calcula que hacia 1600 Madrid contaba con unas cuatrocientas tabernas.
“Es Madrid ciudad bravía
que entre antiguas y modernas
tiene trescientas tabernas
y una sola librería”.
Lope de Vega
Estos establecimientos abrían de sol a sol, incluidos los domingos, lo que provocaba que a la Misa Mayor no asistiera nadie. Así, el Concejo de la Villa se vio obligado a fijar la apertura de las tascas al terminar los oficios religiosos, para evitar así altercados. Y es que las tabernas madrileñas solían ser escenario de frecuentes desórdenes y peleas a causa de las incontrolables borracheras.
BAUTIZAR EL VINO_
Los vinos de consumo corriente eran toscos, recios y ásperos, por lo que se aderezaban con azúcar, canela, miel o diferentes especias. No obstante, lo más habitual era añadirles agua, una práctica que acabó dando lugar a derivados de gran aceptación en el siglo XVII como el hipocrás, la garnacha o la carraspada.
Muchos taberneros aprovechaban la ocasión para enriquecerse por medio de la picaresca y aguar el vino en exceso adulterándolo, una práctica fraudulenta muy extendida conocida como “bautizar o bendecir el vino”.
“Cuando pido de beber, agua me traen en la copa y vino me echan encima”. Tirso de Molina
Las autoridades vigilaban estrechamente las tabernas para evitar no sólo la venta de vino aguado sino también que fueran bien visibles las cédulas del precio y de las ordenanzas, los pesos y medidas. Además, se controlaba que los dueños dispusieran de una manga para colar los posos e impedir que se “adobara” el vino con yeso, leche de almendras, clara de huevo e incluso con agua de esparto y alumbre con el fin de conseguir un color más intenso, por el riesgo que estas prácticas entrañaban para la salud de los clientes.
“En algunas partes, al pisar, echan yeso molido en el vino [...], mas el tal vino tiene muchas tachas, quema el hígado y el estómago, y es matador de todo aquel que lo usa beber”. Gabriel Alonso de Herrera
el vino y el clero_
En los conventos la provisión de vino solía estar asegurada independientemente de la orden religiosa, si bien su consumo estaba pautado por las reglas monacales y por las frecuentes jornadas de ayuno impuestas por el calendario litúrgico.
A nivel económico, el vino se convirtió en un activo muy importante para las comunidades religiosas, que solían disponer de extensos viñedos. Si bien la mayoría de las órdenes elaboraban vinos para su autoconsumo, otras llegaron a comercializar su producción.
Así, el Colegio Imperial de la Calle Toledo, regentado por jesuitas, disponía de haciendas en Arganda, Torrejón y Valdemoro para la producción de vino y contaba además con carros, caballerías y pellejos para su transporte y posterior venta en Madrid.
Incluso algunas catedrales llegaron a disponer de taberna propia para el suministro de vino a los religiosos de la región, si bien debían vigilar que los seglares no lo compraran allí evitando así pagar los tributos locales.
LOS VINOS FAVORITOS EN MADRID_
En aquel Madrid del siglo XVII la mayor demanda de vino se centraba en el tinto y del año.
Los vinos económicos más habituales eran los de Arganda, Brunete, Pinto y, sobre todo, Valdemoro, así como los de la Sagra y Yepes. También era muy apreciado el moscatel de Alcalá de Henares.
Además, había vinos especialmente solicitados y valorados, si bien dadas las limitaciones del transporte en la época, los vinos más estimados eran los de las comarcas más próximas, especialmente el de San Martín de Valdeiglesias, al que el humanista Luis Vives se refería como un “vino blanco tan puro que al verle pensaríamos que es agua”.
Tras el de San Martín seguían, a cierta distancia, el vino de Toro, el de Madrigal, el de Alaejos (hoy incluido en la denominación de Rueda), el gallego de Ribadavia, el castellano de Coca, el sevillano de Cazalla y el de Ciudad Real, como se conocía entonces a los vinos de la Mancha.
En cuanto al Rioja, aunque el auge de su consumo llegaría en el siglo XVIII, antes ya existió una producción importante, sin embargo la lejanía con la capital lo hizo menos común en las mesas madrileñas.
EL VINO COMO SIGNO DE LUJO_
Al igual que hoy, en la mesa de los reyes y nobles el vino constituía un signo de opulencia. Cuando se contaba con invitados a los que se quería agasajar se servían vinos de mayor calidad, denominados “preciosos”, que solían ser blancos y añejos.
En el Alcázar Real, para el servicio directo del monarca y en ocasiones especiales, se consumían otros vinos aún de mayor calidad y rareza, entre los que se incluían algunos de origen extranjero, como borgoñas o del Rin durante el reinado de Felipe II, si bien normalmente se prefirió el vino castellano hasta la llegada de los Borbones.
Los vinos dulces, como los de Málaga o los moscateles, se reservaban para acompañar la repostería, mientras que el vino de Jerez era más apreciado en el extranjero, especialmente en Inglaterra, a donde se exportaba en grandes cantidades gracias a su mayor contenido de alcohol y azúcar.
la figura del catavinos_
Todos los caldos de la Corte eran recomendados por la figura del “catavinos”, encargado del servicio de vinos de Palacio, experto en cada una de sus variedades y en su maridaje, y quien finalmente custodiaba las llaves de la bodega.
Como no podía ser de otra manera, y al igual que ocurre en nuestros días, en el siglo XVII ya había sibaritas que en las comidas abrumaban a los demás comensales hablando de vinos.
“Si comienzan los convidados a hablar sobre vinos, contaros han seiscientos géneros de ellos, con sus naturales tierras y naciones [...]. Disputan de la calidad del vino tinto y del blanco, del rosete, del almizclado, del clarete y del adobado; del vino de Candía, de Ribadavia, de Monviedro, de Luque, de Coca, de Toro, de Madrigal y de San Martín. Dan cuenta de sus precios, calidades, colores y sabores”. Cristóbal de Villalón
el vino en el arte_
Como vemos, la presencia del vino se daba en la práctica totalidad de la vida cotidiana del Siglo de Oro, y así lo reflejaron los artistas y literatos más destacados del barroco español.
El vino y su consumo fueron protagonistas no sólo de lienzos inigualables como El almuerzo (1617-1618) o Los borrachos (1628-1629), ambas obras de Diego Velázquez, sino que sus menciones fueron constantes en los versos de Quevedo, Tirso o Lope.
No obstante, el mejor reflejo del que fue sin duda el vicio más popular del Siglo de Oro lo encontramos en el bueno de Sancho Panza, a quien Miguel de Cervantes dotó de un don especial en la obra cumbre de las letras españolas: Don Quijote de la Mancha.
Sancho a Don Quijote: “¿No será bueno que tenga yo un instinto tan grande y tan natural en esto de conocer vinos, que, en dándome a oler cualquier, acierto la patria, el linaje, el sabor y la fura y las vueltas que a de dar, con todas las circunstancias al vino atañederas?”.
Don Quijote a Sancho: “Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda ni cumple palabra”.
INICIOS DE LA PRODUCCIÓN VINÍCOLA: LAS BODEGAS_
Durante los siglos XVI y XVII se definieron los procesos de la producción actual del vino: recolecta, separación y prensado de la uva en lagares, fermentación, crianza en madera, conservación y crianza en botella, tapón de corcho, doble maceración y reposo en bodegas para mantener constantes la temperatura y humedad.
Madrid aún conserva ejemplos de las antiguas bodegas del siglo XVII, en especial esta de la Calle de San Blas, hoy restaurante Bodega los Secretos, que puede presumir de ser la más antigua de la capital.
Presente ya en el plano de Pedro Teixeira de 1656, este espacio de más de cuatrocientos años de historia no sólo sirvió como almacén de vino sino también como refugio del pueblo madrileño en plena Guerra de Independencia frente a las tropas napoleónicas a principios del siglo XIX, y durante los intensos bombardeos sobre la capital durante la Guerra Civil.
BRINDEMOS POR EL VINO_
Como vemos con los años los hábitos sociales cambian, si bien algunos como la cultura del vino, más allá de snobismos, permanecen desde hace siglos en las calles de Madrid. El poder ancestral de descorchar una botella de vino para compartir, en torno a ella, un buen rato con amigos, pareja o familia, define nuestro carácter como sociedad… ese es el valor intangible de las tradiciones compartidas y transmitidas de generación en generación.
P.D: Dedicado a mi familia y amigos, porque en torno al vino sigamos construyendo momentos inolvidables.
Francisco de Quevedo Villegas (Madrid, 1580 - Villanueva de los Infantes, 1645)
“Para conservar la salud y cobrarla si se pierde, conviene alargar en todo y en todas maneras el uso del beber vino, por ser, con moderación, el mejor vehículo del alimento y la más eficaz medicina”
